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酿酒技术-纯粮酿酒要注意什么细节?

时间:2018-03-07 13:55 编辑:黄酿酒黄莉宁 类型:饮食男女 阅读量:298

酿造纯粮白酒注意事项:

1、加入酒曲时温度要求:夏天缸内水温25-30℃,冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温,不能凭手感估测,以防温度过高,将酒曲里面的菌种杀死,引起酸酒或减少出酒量。发酵温度:最佳发酵温度25-35℃,低于20℃发酵不良,需加温。可用蜂窝煤炉(用管道将煤气接出室外)或电炉等加温设备加温。

2、用水要求:用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜。

3、为提高酒质,将头酒(100公斤粮食接酒头1公斤)和尾酒留下,等下次蒸酒时混合蒸馏,正确的插头去尾。

4、厌氧(无氧)发酵:特别是中期和后期,要严格封缸,厌氧发酵,否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。

5、粮食混合发酵:玉米40%,高粱25%,小麦35%;大米60%,高粱15%,玉米25%,酒质会更好。

6、发酵过程。发酵初期:液面布满气泡,以后小气泡增大似肥皂泡、原料上下窜动,翻腾酒液变混浊。发酵衰退期:原料漂浮液面气泡减少,少数原料仍在窜动。发酵完毕:液面原料沉入缸底,料液处于静止状态,并由浑浊变清。进入发酵完毕期即可蒸馏。这些都是酿制纯粮食酒要注意的小细节。更多酿酒技术请关注公众号:纯粮酿酒

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