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8寸戚风蛋糕零失败,不塌陷,家常做法注意事项

时间:2018-03-17 22:48 编辑:宝宝健康辅食烘焙 类型:情感倾诉 阅读量:239

8寸戚风蛋糕是我们烘焙爱好者常做的一种蛋糕,容易做,但是不容易做好。那么我们在制作的时候要注意那些要点呢?遇到开裂,塌陷等问题如何改进纠正呢?文章最后都给您一一作答,先说说制作过程吧。

鸡蛋:5颗

白糖:70g(蛋清里加45g,蛋黄里加25g)

低筋粉(无论做哪一种蛋糕,所用的面粉都应该是低筋面粉,若没有低筋面粉,可按2:1或3:1的比例向面粉中添加淀粉):80g

牛奶:60g

植物油(清淡无味的那种):40g

1.蛋黄蛋白分离,找个比较大的盆装蛋白,打发以后会多出很多,保证盆里无水无油,否则会影响打发。

2.牛奶,植物油,25g糖,搅成均匀的液体后,筛入低筋粉十字手法切拌均匀

3.面糊中加入蛋黄切拌均匀

4.拌成没有面粉颗粒的光滑面糊

5.蛋白打发,分三次加糖,鱼眼泡加第一次,有淡淡的纹路加第二次,打蛋器略有阻力加第三次,打成提起打蛋器是直立小尖角即可,切忌不要打发过头了。

6.给个蛋白打发好的细节图,也有说不用打直立小尖角,我习惯打硬一点,初学者还是直立为好,略微下垂的小尖角烤出来蛋糕更湿润,也更适宜做蛋糕卷。

7.用三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中,十字手法切拌均匀,切忌不可以打圈搅拌,然后全部倒入剩下的蛋白糊中

8.十字切拌均匀后就是这样,颜色发白,蓬松而轻盈的面糊

9.这点很重要,把面糊从高处缓慢落下倒入模具中,如果不平就用硅胶刀刮平一点,烤箱预热150度后放入。

10.低温烤制,烤箱调到130度。这是烤了半小时后的状态

11.四十五分钟左右蛋糕爬升到最高,后期时间为上色,温度可以调高到150度

12.蛋糕从最高点略有降低后,再烤十分钟则熟透了,温度根据颜色可适当降低(如果上色深的话可在上面加盖锡纸)

13.大概70分钟左右就好了,端出烤箱,模具从大概30公分高处反复三次落下,震出大气泡,迅速倒扣在冷却架,等凉透后脱模。此处划重点哦:一定要一出烤箱就立即震气泡,不要把蛋糕放在烤箱里哦。

14.用蛋糕刀脱模,组织均匀轻盈 ,细腻而湿润

以下是注意事项,划重点哦:

搅面糊用切拌的手法,不要划圈防止出筋;面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱;打发蛋白一定要加一两滴柠檬汁或者白醋,有利于打发并且去腥;烤箱一定要预热,别图省事,直接烤的影响爬高;不管是阳极铝模的模具还是不沾的模具,做戚风都可以, 因为最终肯定都是粘的;为了支持蛋糕爬高,可以在不沾模具上抹了点面糊。如果操作得当8寸应该是满模的或者略高一点,6寸的话原料减半时间50分钟左右,烤箱温度一定注意最高不建议超过150度,做戚风蛋糕温度掌控很关键,一定要低温烘烤。

对于戚风蛋糕常常遇见的问题,总结如下:

问题一: 表面开裂

原因:开裂的深层原因归根到底是:水分缺失,表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里,如脸上不抹点水,手上不擦点护手霜,也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点:

1.温度过高

2.蛋黄糊液体比例过少

3.蛋白打发过度

4.面糊倒的太多,蛋糕爬高一点点,就没有模具抓了,但还是继续往上长,会离面火越来越近。形成蘑菇头,或者大裂缝的状态。

解决办法:

降低炉温,延长烘烤时间

找一个靠谱的配方,各比例要适当。

做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK,(带一点弯钩就行),或者实在不会判断,把装蛋白的盆倒过来,一点也不会流动,不会掉下来,蛋白光泽细腻有亮度,也差不多了。

面糊倒7~8分满,有多余的不想浪费用蛋挞铝箔模子做杯子蛋糕也可以。

问题二:表面凹陷回缩

原因: 1.没烤熟;2.蛋白没打发好,消泡了,或者蛋白一直高速打发,组织粗糙,也会凹陷回缩

3.没倒扣,导致表面蓬松,底部厚实。

4.面糊搅拌过度,起筋,冷却后也会回缩。

解决办法:

1.出炉之前几分钟,检查蛋糕是否烤熟,可以用牙签插进去试一下,如果没有粘附蛋糕碎屑,证明熟了,如果有的话,降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。

2.打发稳定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至鱼泡的状态,再浓稠一点,加第一次糖,低速打发;越来越浓稠,提起打蛋器可以拉出一点勾,加第二次,高速打发;出现明显纹路,快好的状态,加第三次,低速打发。将粗泡赶出去,形成均匀的小细泡。

3.记得出炉后马上震三下,然后立即倒扣;

4.蛋黄糊和面粉混合时,不要过度搅拌,用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题三:底部凹陷,离模

原因:1.底火太高;

2.送入烤箱烘烤之前震动模具太用力,卷入了更多的空气形成气泡入面糊里;

3.蛋黄糊没乳化好,油粘附在模具上,造成离模。

解决办法:

1.降低底火,如果没有上下独立控温,下面垫一个烤盘。

2.稍微震动1~2下就好了,明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。

3.乳化好蛋黄糊,不要造成油和液体分离。

问题四:出炉后蛋糕侧面缩腰

原因:1.没有完全冷却就脱模,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起缩腰;

2.没有倒扣;

3.蛋白没打发好,消泡了,或者蛋白一直高速打发,组织粗糙,也会凹陷回缩,面糊搅拌过度,起筋,冷却后也会回缩。(2,3这两个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩)

解决办法:

1.一定要完完全全凉透才能脱模

2.上面已经讲过,重要的事情再说一遍:打发稳定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至鱼泡的状态,再浓稠一点,加第一次糖,低速打发;越来越浓稠,提起打蛋器可以拉出一点勾,加第二次,高速打发;出现明显纹路,快好的状态,加第三次,低速打发。将粗泡赶出去,形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时,不要过度搅拌,用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题五:组织不细腻,粗糙,口感不好,有大粗孔,口感粘牙

原因:1.全程高速打发蛋白,卷入大量粗气泡;

2.面粉粉类没有混合均匀;

3.混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡;

4.没烤熟,口感粘牙。

解决办法:

1.正确打发蛋白,前面提到过,就不重复了。最后一次加糖的时候,记得低速打发,慢慢划圈圈,将大粗泡赶出,形成均匀细致有光泽的蛋白;

2.搅拌蛋黄糊的时候,面粉要混合均匀,但切忌用力过度;

3.从大概30cm的高度缓缓倒入,目的是可以震出大气泡。

问题六:蛋糕爬高不够

原因:1.配方是不正确,不靠谱;

2.蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。

解决方法:

1.检查配方的量是否正确,6寸的用6寸的方子,8寸用8寸的,找一个靠谱的方子;

2.打发好蛋白,检查蛋白的稳定性,打发好后,用刮板把底下的蛋白翻拌一下,看是否和表层的蛋白一样细腻光泽。

问题七:出现分层

原因:1.蛋白没打发好;

2.蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对,导致消泡。

解决办法:

1.打发稳定的蛋白霜;

2.注意翻拌手法,一手握盆,边转动盆,一手握刮板,由下往上翻拌,底部往上翻。

最后补充下最基本的两点

1.要用新鲜的鸡蛋,蛋黄是完整的;

2.打蛋盆,打蛋器的头,无油无水,蛋白不能混入水和蛋黄。

好了,写了这么多,希望对你有用,烘焙还是需要自己多练习多摸索的,喜欢的话关注下我哦,有补充的也欢迎留言。

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